梅干し 容器の準備から塩漬けまで
前回に引き続き今回も梅です。
発酵シロップ 梅編の記事はこちらです。
happygoluckychang.hatenablog.com
今回は梅干しです。
梅干しに適した梅は？
梅干し用の梅は黄熟した梅を使います。全体的に黄色みを帯び少しだけ赤みがかったくらいの梅が最適です。👈ここは大切です。
黄熟した梅は 桃のようないい香りがします。
梅の購入の前にまずは容器を準備しましょう。
今年はなんと９ℓの漬物容器を新たに購入しました。梅にすると５㎏が入ります。(右）
中3つは5.4ℓの容器です。
今年の計画としては・・・１０㎏の梅干しを漬ける予定です。
９ℓの壺に5㎏、5.4ℓの壺2つに2.5㎏ずつの梅干しを予定中です。
昨年は６㎏の梅を購入し漬けている途中で２個の壺に入らないと判断、左端の空き瓶にも梅干しを作りました。ガラスなので梅の変化が観察でき、これは良かったです。
では、梅干しに必要な道具をみていきましょう。
- 漬物容器
- 落とし蓋
- おもし
１．漬物容器は陶器を使っています。蓋つきと蓋無しがありますが蓋つきの方が便利す。陶器の他にホーローで漬けている方も多くいらっしゃいます。どちらも酸や塩分に強く長く使用しても腐食しないものを選ぶ必要があります。
２．落とし蓋はポリプロピレン製を使っています。ここは木製と悩ましいところですが、乾燥が不十分だとカビの心配もありますし、木製はどうしても色移りがするのでこちらを使っています。
３．おもしは陶器です。梅の２倍の重さの重しが必要とのことですが、私は梅の重さプラス1㎏の重しを使っています。
例えば３㎏の梅を購入した場合は3㎏のおもしと1㎏のおもしを使います。梅が浸かるくらいの梅酢が上がりましたら、1㎏のおもしのみを置いて3㎏のおもしは取り除いています。
梅の上にこのようにのせています。
ガラスの容器は口が小さいけれど、おもしは入る？
ガラスの容器で作る際は１㎏の小さなおもしに、落とし蓋が半分に折れる便利なものがありますのでご紹介しておきます。こちらがあればガラス瓶でも作ることができます。
落とし蓋が半分に折れるのでガラス瓶の小さな口からも瓶の中に入れる事が出来ます。
１㎏しか重みが無いので、こちらのおもしの上に５００㎖のペットボトルに水を入れ、梅酢が上がるまでのせておきます。ペットボトルと口の間に隙間ができますので埃や虫が入らないよう、紙をかぶせ紐で結んでおきます。
梅の他に準備するものは
６月に入ると黄熟した梅も出始めます。届く前に塩も準備しておいてください。
塩は粗塩が良いです。粗塩は粒子が粗くしっとりしている為溶けやすく、梅酢が早く上がってきます。梅酢を早く上がらせることによりカビの発生を抑えることも出来ます。
私はカビの発生を抑制するためにホワイトリカーを入れています。３㎏の梅に120㏄程でしょうか。塩と馴染んで梅酢が早く上がる手助けをしてくれています。
さて梅が届きましたら、漬けていきましょう。
ここからは写真がありませんので文章のみで紹介させていただきます。（今年は写真を撮って来年用にリニューアル予定です。）
- 梅はさっと洗います。４~５時間水に漬けあく抜きをします。
- この間に梅に触れる物全て消毒をします。漬物容器、落とし蓋、おもしはきれいに洗い天日干しをし、アルコール消毒をします。ボウル、ざるは熱湯をかけ消毒します。
- ざるに梅をあげ水気を切ります。
- 清潔なタオルまたはキッチンペーパーで水気をふき取ります。
- 梅のなり口についている小枝を爪楊枝で取り除きます。
- 消毒した漬物容器の底に、粗塩を振ります。
- 小枝を取った梅を入れます
- ６．７を繰り返します。
- 梅を全て入れたら残った塩を入れます。
- ホワイトリカーを入れます。
- 消毒した落とし蓋をのせます。
- 梅の重さプラス１㎏のおもしをのせます。
- 蓋はできませんので、紙をかぶせ紐で結びます。
翌日から朝晩２回おもしと落とし蓋を取り、容器をあおって上下を返します。こうすると早く塩が溶け梅酢が上がってきます。あおった後は落とし蓋をしておもしをのせて紙をかぶせ紐で結びます。梅酢が完全に上がってくるまでは毎日続けてください。
今回は梅酢が出てくる塩漬けまでのご紹介です。
次回は梅酢の活用法そして赤紫蘇漬けのご紹介です。
今日もご覧いただきありがとうございます。
