梅干し 続編 塩漬けから赤紫蘇で本漬けまで
前回は容器の準備から塩漬けまでをご紹介いたしました。
こちらの記事です👇
happygoluckychang.hatenablog.com
引き続き今回も梅干しです。
塩漬け後、赤紫蘇を入れる本漬けの工程をご紹介いたします。
準備していただくのは・・・
- 赤紫蘇
- 塩
- ビニール手袋（無いと手が大変なことになりますので、必須です）
- ボウル（なるべく大きめが良い）
- ある方は移動式物干しあるいはざる（物干しが便利）
白梅酢の出来上がり
前回は梅と塩を交互に容器に入れ塩漬けをしました。
塩漬けから４～５日ほどで白梅酢ができあがります。落とし蓋の上まで梅酢が上がりましたら、おもしを1㎏だけのせます。
一晩で梅酢が上がってきました。もうしばらく待ちましょう。
梅が白梅酢でひたひたになると、梅干しのゴールは目前です。
赤紫蘇を入れ本漬けします
６月下旬ごろになると赤紫蘇が出回ります。
赤紫蘇を入れるまではカビが発生していないか時々は確認をしてくださいね。
梅干しにはどんな紫蘇が良いの？
- 普段料理に使う青いしそではなく赤紫蘇を使います
- 葉が細かく縮れているもの・・・別名「ちりめんじそ」とよばれるもの
- 赤紫蘇の両面が紫紅色に染まったもの
- 痛みのないもの
を選んでくださいね。
赤紫蘇が手に入ったら．．．
- 下ごしらえ
- アク抜き
- 本漬け
と順を追ってしていきます。
どの工程でもビニール手袋をしてくださいね。素手で作業をすると手が紫色になり、なかなか落ちません。ポリエチレン製の薄い手袋を何枚か買っておくと良いと思います。赤紫蘇を塩もみするのは結構力仕事です。知らず知らずのうちに手袋の先が破れていたりすることがありますので、破れる前に取り換える、予備は多めに用意しておきましょう。
では、それぞれの工程を見ていきましょう。
１．下ごしらえ
毎回悩みますが①茎から葉を取り洗うか、②葉を付けたまま茎ごと洗うかと。
近年は②の葉を付けたまま茎ごと洗う方法です。赤紫蘇には砂がついていますので何度も何度も茎ごと洗い、物干しに吊り下げて水切りをしています。👈この方法は便利です。
水気がなくなったら、葉先から根元に向けてしごくように取ります。葉は大きめのボウルに入れていきます。
２．アク抜き（２回）
- １回目
分量の半量の塩をふり、ぎゅっぎゅっと押すように揉んでいきます。塩が馴染んでいきアク汁が出てきます。☛黒く濁った色から紫色に変わったら１回目のアク抜きは終わりです。汁をしっかり絞り、アク汁を捨てます。
- ２回目
ボウルを洗って水けをふき、赤紫蘇と残りの塩を入れて再度揉みます。☛赤紫色のアク汁が出てきます。汁をしっかり絞り、アク汁は捨てます。
３．本漬け
赤紫蘇をほぐしながら梅の上にのせていきます。梅全体が隠れるように赤紫蘇を全体に広げます。赤紫蘇の上に落とし蓋とおもし1㎏をのせ、蓋ができそうなら蓋をします。蓋ができない場合は紙をかぶせ紐で結びます。
我が家の梅干し仕事はここで終わりです。
その後はカビが発生していないか時々確認しています。
漬け始めてから一年も経たずして梅干しを食べ始めています。本当はもっと漬けておきたいのですが、消費の方が勝ってしまいます。
本来の梅干しはここから土用干しの工程が入ります。
土用干しは必要か？
本来の梅干しは７月下旬の晴天が続く日に３～４日ほど太陽の下に干します。
土用干しの目的は．．．
- 太陽による殺菌
- 余分な水分除去
- 皮や果肉を柔らかくする
- 梅の色を鮮やかにする
- 味もまろやかで風味豊かになる
だそうです。
個人的には NO～
私はこの工程を省いています。
赤紫蘇を入れて秋ごろに落し蓋とおもしを外し、ずっと赤梅酢に漬けたままにしています。
昨年漬けた我が家の梅干しです。赤梅酢にずっと浸ったままです。
私の梅干しは言わば、梅の赤紫蘇漬けです。
実は干さない梅干しは母から譲り受けた梅干しの作り方なのです。私にとっては幼い頃から食べ慣れた梅の味、きっと娘たちもこの作り方を受け継ぐのかなと今から思っています。高齢になった母は近年梅干しは作らなくなり、今は私の仕事になりました。という訳で今年は10㎏の梅干しを作ります。
梅干しを作るのは大変だな～とお考えの方、干す工程のない梅干しなら作れると思った方は是非チャレンジしてみてください。
更に．．．
赤紫蘇を入れるのが大変と思った方、赤紫蘇を入れなくても白梅干しなるものもあります。
それに、赤紫蘇を入れない、干さないと考えたらもっと簡単ではありませか。
そう思った方、ぜひチャレンジしてみてください！！！
梅酢の活用法までの予定でしたが、次回にいたします。
本日はこちらにて終了させていただきます。
ご覧いただきありがとうございます。
